NAMAZI (PAŠTETE) OD GLJIVA
Namaz (pire) od gljiva
Sastojci: 700 g gljiva, žlica ulja, 2 glavice luka, 1 dl bijelog vina, malo peršina, sol i papar.
Postupak: Bilo koju vrstu gljiva (ili više vrsta miješano, može i zajedno sa stručcima), očistiti i samljeti. Na ulju popržiti luk s peršinom, dodati mljevene gljive te miješajući drvenom kuhačom pirjati na umjerenoj vatri da sok ne ispari. Dodati sol, papar i vino i pokriti da se pirja još oko 20 minuta. Ovaj pire od gljiva može se poslužiti kao namaz na prepečenom kruhu, kao nadjev za jaja kuhana utvrdo ili kao prilog uz meso.
Namaz – općenito
Sastojci: 1000 g miješanih gljiva, 3 žlice ABC sira s vrhnjem, 2 žlice majoneze, 2 žlice parmezana, 3 fete suhog kruha namočenog u bijelo vino, 1 žlica maslinovog ulja, začini, sol, papar, peršin, majčina dušica, origano i vlasac.
Postupak: Očišćene i isjeckane gljive pirjaju se bez ulja dok ne ostanu „nasuho“ pa se puste ohladiti. U ohlađene gljive dodaju se svi navedeni sastojci te izmiksaju. Namaz se poslužuje na prepečenom ili običnom kruhu.
Namaz od gljiva i zdravca
Sastojci: 1000 g miješanih gljiva, 200 g mladog luka, 3 žlice maslinovog ulja, 2 žlice zdravca (umjesto zdravca može se koristiti lišće maslačka, trputca, koprive i sl.), 250 g skute ili ABC svježeg sira, origano, sol i papar.
Postupak: Pirjati gljive s mladim lukom dok ne ispari sok, dodati maslinovo ulje i origano izmiješati i izmiksati. Posebno miksati
lišće zdravca, skutu ili svježi sir dodati sol i papar. Na kraju sve zajedno izmiješati.
Pašteta od vrganja i tune
Sastojci: 300 g mladih vrganja, 200 g tune, 1 žlica kapara, 10 maslina, 2 slane srdele, 1 jaje, 1 žlica balzamskog octa (aceta balsamica), celerovo lišće.
Postupak: Vrganje izrezati na veće komade i pržiti ih na vrućem ulju, izvaditi cjedilom (penjaricom), ocijediti i posoliti. Složiti u posudu, dodati ocijeđenu tunu, kapare, odkoštene masline, tvrdo kuhano jaje, balzamski ocat i celer te sve izmiksati.
Tartar od kiselih gljiva, vrhnja i parmezana
Sastojci: 300 g kiselih gljiva, 100 g parmezana, 1 dl kiselog vrhnja, 2 žlice limunova soka, 2 žlice bijelog vina, peršin, češnjak, sol,
papar.
Postupak: Sve navedene sastojke izmiksati.
Popečci (polpete) od lisičica
Sastojci: 500 g lisičica, 2 veća crvena luka, 1 krumpir, 80 g maslaca, krušne mrvice, malo brašna, peršinov list, 3 jaja, sol i papar.
Postupak: Na maslacu pirjati luk, dodati nasjeckanog peršina, tanko narezane gljive, zatim sredinu kruha natopljenu u toploj vodi, miješati dok tekućina ne ispari te maknuti s vatre. Sirovi krumpir naribati pa sve zajedno samljeti. U ohlađenu smjesu umiješati malo krušnih mrvica, posoliti i papriti. Oblikovane popečke (polpete) uvaljati u brašno, razmućena jaja i mrvice te peći na vrelom ulju.
Pohane gljive
Sastojci: Gljive pogodne za pohanje su: sunčanice, rujnice, smrčci, velike gnojištarke, ljubičastozelene krasnice, pečurke i puhare.
Maslinovo ulje, jaja, brašno, krušne mrvice, sol i papar.
Postupak: Očišćene klobuke gljiva s obje strane posoliti, uvaljati u brašno, jaja i krušne mrvice pa pržiti na maslinovom ulju s obje strane. Još vruće prije serviranja mogu se po želji popapriti.
Kajgana (fritaja) od gljiva
Postupak: Pirjanim gljivama dodati nekoliko razmućenih jaja, a kad su jaja pržena jelo je spremno za serviranje.
Posebna fritaja s gljivama
Sastojci: 300 g gljiva (kiseljenih ili pirjanih), maslac, 4 – 5 jaja, 3 – 4 žlice vrhnja za kuhanje, 3 – 4 žlice krupno naribanog sira ementalera, kruh, sol.
Postupak: Razmutiti jaja, dodati vrhnje, ementaler i malo soli. U neprijanjajućoj tavi rastopiti maslac te dodati pripremljenu smjesu i kratko je peći na laganoj vatri. Izvaditi na tanjur i pustiti kratko da se stvrdne. Ovu fritaju staviti na unaprijed pripremljene kriške (fete) kruha na masnom papiru. Na fritaju staviti kisele gljive i poslužiti. Ukoliko su gljive pirjane, mogu se posložiti na kruh s fritajom i zapeći u pećnici par minuta na 200 °C.
GLJIVE NA ŽARU
Zdrave gljive – klobuke očistiti i položiti „naglavce“ na žeravicu (pri boravku u prirodi) ili na nauljenu ploču štednjaka (ili slično) te posoliti. Kad joj ispari vlastiti sok, gljiva je gotova. Za ovakvo pripremanje naročito su dobre i prikladne sunčanice, pečurke (kračun), golubače, jablanovače, šljivovače, rujnice, ljubičasto – zelena krasnica i dr.
Bukovače na roštilju (gradelama)
Sastojci: Bukovače (količina po želji), maslinovo ulje, peršin, sol i papar.
Postupak: Bukovače očistiti nožem i četkom, odsjeći tvrđi dio stručka. Nauljiti roštilj (gradele), pustiti da se zagrije, posložiti po njemu cijele bukovače, premazati ih uljem te s obje strane peći po petnaestak minuta, uvijek ih iznova premazujući maslinovim uljem (grančicom ružmarina). Kad blago porumene posuti ih nasjeckanim peršinom, solju i paprom te vruće staviti na tost ili uz kuhanu rižu.
Sunčanice na roštilju
Sastojci: 4 veća ili 8 manjih klobuka sunčanica, 1 češanj češnjaka, 2 žlice sjeckanog peršina, 1dl maslinovog ulja, sol i papar.
Postupak: Klobuke očistiti (bez pranja), posuti isjeckanim češnjakom i peršinom, posoliti i papriti, a zatim poprskati uljem, položiti na rešetku roštilja i peći oko 10 minuta
Ćevapčići od jablanovača
Sastojci: 500 g jablanovača, 500 g miješanoga mljevenog mesa, 1 dl piva, 1 dl ulja, 1 jaje, češnjak, sol, papar i crvene paprika.
Postupak: S mljevenim mesom pomiješati sitno nasjeckane klobuke jablanovače, jaje, pivo, češnjakov sok, sol, papar i mljevenu papriku. Ako je smjesa premekana, dodati mrvice bijelog kruha koje će povezati sastojke. Oblikovati ćevapčiće i peći ih na roštilju, premazujući ih povremeno uljem. Poslužiti ih uz đuveč i šljivovicu.
Ćevapčići od gljiva
Sastojci: 800 g mješavine mesa i gljiva, dva režnja bijelog luka, 1⁄2 žličice paprike, 3 žlice ulja, sol i papar.
Postupak: Češnjak izrezati i istući u pastu. Mješavinu gljiva i mesa dodatno dobro promiješati s pripremljenim bijelim lukom,dodati začine te oblikovati ćevapčiće veličine prsta. U tavi zagrijati ulje i pržiti ćevapčiće sa svih strana dok ne poprime smeđu boju. Ćevapčići se mogu peći i na roštilju, uz premazivanje uljem. Poslužuju se uz neki prilog, na primjer đuveč.
Ražnjići od vrganja
Sastojci: 250 g mladih vrganja, 100 g slanine (pancete), 100 g jetrice, 4 mlada luka, 4 rajčice, 2 paprike, ulje, sol, papar.
Postupak: Sve narezati na komade i staviti u posudu, nauljiti, posoliti, popapriti. Nabosti na štapiće i peći.